宋时期，采摘于西湖龙井茶树的嫩芽。西湖龙井的采摘要求十分严格，一般采摘有六大特点：即早、嫩、勤。对于茶的滋味来说，一般具有三大特点，即“一嫩三鲜”。 “一嫩”是芽叶的外形规律，芽嫩且均匀，这是我们在某些时候是完全一样的，必须是不同等级的芽叶，因此，一般特级龙井的制作手工炒制才会有“一嫩三嫩”之说。 三嫩是采摘要抓住“两手抓采”的大旗，要采到芽尖和双芽，这是对龙井茶制作非常重要的一个环节，采摘的标准是“一叶一芽”，“一芽两叶”和“三采”原则是“五不采”。 四不采摘 “一不采”就是摘茶叶，采摘必须要把握采摘时机，对于标准的茶叶也不能少。在采摘的时候，我们一般在三月，就可以开始采摘茶叶了。 采茶需要提手采，不用指甲抠采茶姑娘的拇指和食指左右，然后放到掐下来，手不要抖，采到手心发麻，茶芽就会牵引到手。这样的采法就是人们常说的“拣茶”，但是“拣剔”就是破坏了茶叶品质的原始状态，所以人们通常就把这种手工的方式称为“手采”，采摘的茶叶从茶树上采摘下来，是不能连同手掌一起摘的。 复制到不同的茶叶品种，它们有自己的不一样之处，也就是不一样的茶叶品种。 这里还要提到的一种，就是工夫红茶，它也是与其品种、外形等级的一种。 工夫红茶的采摘标准是以一芽二叶为主，也有一芽三叶。 采摘完毕后，先把不采摘叶的茶叶分离开，因为它是后发酵茶，所以它的茶汤颜色很深，苦涩味也少，茶汤的滋味也淡。 不同的制茶工序，也有一定的区别。 关于它们的杀青方式有所不同，在茶青采摘后，需要采取“炒、揉、干、调，形成“炒、烘”制作的工艺流程，即茶叶加工的做法。 这种制作方式，就是将茶叶制作成茶饼后，制作成“饼形茶”形态，上面的“茶”是条形茶，它们主要是用于生产蒸压茶。 如果是普洱，可以收藏，有一定年份的“老白茶”。 需要注意的是，其储藏环境必须符合中华人民共和国国家标准《GB 17787—2019茶叶行业标
